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北京百年老店的涉外“姻緣”

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2015年03月19日 11:03 相關(guān)案例： 本文標(biāo)簽： 北京粉刷墻體廣告

　　北京粉刷墻體廣告  距燕京八景之一的“銀錠觀山”僅一步之遙的慶云樓，是北京最早的高端魯菜酒樓，當(dāng)年只要達(dá)官顯貴才干在這里舉行宴會(huì)或婚喪慶壽，且不接待散客。往常，老店舊址原建重新開張并準(zhǔn)備申請(qǐng)“北京老字號(hào)”，吸收不少市民走進(jìn)這家兩百年前的“私人會(huì)所”。
　　百年老店的涉外“姻緣”
　　慶云樓始建于清道光年間的1820年，當(dāng)時(shí)名噪京城，瑞親王、恭親王、慶親王、定國(guó)公、安國(guó)公、武定侯都是此間?？汀：髞?lái)，老慶云樓因老板另?yè)袼麡I(yè)而關(guān)張，解散了的廚師和伙計(jì)們被以往的老主顧們爭(zhēng)相請(qǐng)走，逐步構(gòu)成了后來(lái)的“京城八大樓”(慶云樓、東興樓、泰豐樓、致美樓、鴻興樓、正陽(yáng)樓、新豐樓、春華樓)。
　　關(guān)于慶云樓的文字歷史記載，《北京志》、《什剎海志》、《京城老字號(hào)》、《商海沉浮》、《北京經(jīng)濟(jì)史材料》、臺(tái)灣已故著名作家唐魯孫先生的《唐魯孫談吃》、臺(tái)灣著名作家高拜石先生的《古春風(fēng)樓瑣記》、故宮博物院清史專家朱家溍先生的《什剎海夢(mèng)憶》以及故宮院刊《紫禁城》發(fā)表的文章里都曾提到過(guò)什剎海慶云樓。
　　關(guān)于慶云樓的口頭傳說(shuō)，也只是停留在85歲以上的那些老北京文化人當(dāng)中，如：慶云樓那座木頭老樓，那老窗外邊的碧波粼粼的什剎海、那銀錠橋邊小橋流水人家、那飯桌上用不同的醬、熏、鹵、烤的辦法做出的“盒子菜”、那濃郁酒糟味的“糟溜魚片”、那老砂鍋里的“砂鍋二元”……
　　據(jù)引見(jiàn)，老慶云樓歷經(jīng)屢次易主，在上世紀(jì)五十年代初期，原來(lái)的慶云樓曾經(jīng)變成了住家。主人姓朱，從事裱畫運(yùn)營(yíng)，朱老先生裱畫技術(shù)在業(yè)內(nèi)也是很有名氣。說(shuō)來(lái)也巧，1990年前后的一天，啟功先生來(lái)裱畫，說(shuō)這里是慶云樓飯莊舊址，然后寫下“慶云樓飯莊”和“揭褾古今名人字畫”兩幅字。朱老先生的三子朱成祥，酷愛(ài)中國(guó)傳統(tǒng)文化，尤喜傳統(tǒng)飲食文化，對(duì)恢復(fù)中國(guó)傳統(tǒng)文化不斷充溢了神往。
　　2010年，朱成祥騰出本人全部的老宅，并保存著190年前的一間老瓦房，舊址重建慶云樓飯莊，并打通了之前運(yùn)營(yíng)的越南菜餐廳，保存著“一店兩吃”的特征。
　　但是頭些年走在前海東沿時(shí)可能不會(huì)留意到慶云樓，反倒是用以運(yùn)營(yíng)越南菜的東偏房非常惹人關(guān)注。古樸的招牌上寫著“nuage”五個(gè)洋氣的字母，似乎與周遭的中式建筑氣氛格格不入，但又格外醒目。“nuage”是法語(yǔ)“云”的意義，這樣取名是由于“慶云樓”中有個(gè)“云”字。原來(lái)早在2001年，朱成祥經(jīng)過(guò)和海外朋友交流發(fā)現(xiàn)，越南菜固然小眾但卻是各個(gè)國(guó)度餐飲界都不可或缺的座上客，于是便決議抓住這一商機(jī)，應(yīng)用自家房子的一局部開起了越南菜館，又因越南曾屬法國(guó)殖民地，因而“nuage”的法語(yǔ)招牌應(yīng)運(yùn)而生。果不其然，這家有著“皇室血緣”的洋菜館成為了什剎海最有情調(diào)的小資匯集地，法國(guó)大使、外國(guó)游客、白領(lǐng)小資紛至沓來(lái)……
　　爆肚張送調(diào)料“抵債”
　　說(shuō)起慶云樓的資歷，76歲的爆肚張第三代傳人張三爺回想說(shuō)：“打爺爺那輩兒起就和慶云樓有業(yè)務(wù)往來(lái)了，那時(shí)分我家也才是個(gè)賣爆肚的小攤兒?！彼€記得，“爺爺通知我當(dāng)時(shí)慶云樓的掌柜的叫朱老八，這一條街他算個(gè)老人兒，也算個(gè)頭面人物。
　　什么是頭面人物呢？街上不論跟哪家鋪面兒房，他都能說(shuō)上話。那會(huì)過(guò)年王府人家不在府里頭辦，也跟如今一樣，都到慶云樓訂餐，頭灶二灶巨匠傅過(guò)年都不能回家，但是掌柜的得讓巨匠傅們有個(gè)文娛，那會(huì)沒(méi)有聽?wèi)虻?。掌柜的找到我爺爺家?wèn)：‘跟巨匠傅們推個(gè)牌九吧’。爺爺答說(shuō)：‘成！’就拿著一捧子洋錢過(guò)去了，結(jié)果輸了，由于都是老鄰居了，就從柜上借了錢。爺爺也是個(gè)不愛(ài)占小廉價(jià)的人，借了錢總焦急還，可是掌柜的卻說(shuō)：“甭給我拿錢了，過(guò)年你給我送一年調(diào)料就當(dāng)?shù)謧恕！?/span>
　　恢復(fù)魯菜融入宮廷元素
　　記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，重建后的慶云樓占空中積2000平米，整體三層實(shí)木建筑，大部采用榫卯構(gòu)造。由于是舊址重建，所以遵照古建修復(fù)中修舊如舊的準(zhǔn)繩，全樓采用純實(shí)木構(gòu)造，堅(jiān)持木頭的本性盡量不用清漆，并裝典歷代畫家作品真跡，走進(jìn)樓里能聞到清幽的木香。
　　慶云樓一層可包容食客100人，二層可包容食客180人，三層具有兩個(gè)包間，可同時(shí)包容80人就餐，頂層為平臺(tái)，可同時(shí)包容100人。慶云樓飯莊由于絕佳的天文位置，前可觀海(什剎海)，后可看街(煙袋斜街)，頂層亦可看到近在天涯的鐘鼓樓。由于慶云樓的特征環(huán)境，慶云樓還是各大影視劇喜愛(ài)的取景場(chǎng)所，馮小剛導(dǎo)演的《非誠(chéng)勿擾》、余淳導(dǎo)演的《幸福請(qǐng)你等等我》等著名影視劇都有多個(gè)場(chǎng)景在慶云樓完成。
　　慶云樓當(dāng)年以魯菜出名，往常重建開張自然還得打魯菜這副招牌，但是這里的魯菜有何過(guò)人之處呢？據(jù)引見(jiàn)，慶云樓主廚都曾在著名餐廳做過(guò)高級(jí)廚師，如慶云樓的行政總廚于鵬師從中國(guó)十大名廚之一肖曉峰巨匠，曾經(jīng)在北海仿膳飯莊掌勺多年，是故宮博物院請(qǐng)去從事清史研討的最早的一批參謀之一。
　　于鵬先生來(lái)慶云樓前后曾兩次出國(guó)參與國(guó)際餐飲交流扮演，一次是赴北歐為皇室扮演，第二次是于2014年9月作為大陸第一位參賽廚師赴美國(guó)參與夏威夷國(guó)際紅酒美食節(jié)，同年又與臺(tái)灣高雄市的同行在北京商討技藝。
　　于鵬引見(jiàn)說(shuō)：“魯菜因其依山傍水的地勢(shì)，有著選料普遍、用料精準(zhǔn)的特性，特別正宗的魯菜應(yīng)該是口味油膩的，而非大家以為的重口咸膩。平常廚師在選料時(shí)非?？季浚确秸信撇耸[燒海參，原料選擇渤海灣的灰參和章丘的大蔥。此外，在制造的過(guò)程中還得注重新陳代謝，比方糟溜魚片這道菜，沒(méi)有現(xiàn)成的糟，因而吊糟成了一項(xiàng)花心機(jī)的活兒，傳統(tǒng)的發(fā)酵過(guò)程中參加了棗泥提色，參加桂花提香。在整體烹飪中，又融入了宮廷元素，留意色香味形的分離，比擬有代表性就是慈禧太后特別愛(ài)吃的核桃酥，端上桌的核桃跟我手里把玩的核桃差不多栩栩如生。還有肉末燒餅，把豬肉末干炒炒散夾在燒餅里，相傳有次慈禧做夢(mèng)夢(mèng)到想吃燒餅，結(jié)果第二天早起御膳房正好端上了香噴噴的肉末燒餅一解太后心饞，故賜名圓夢(mèng)燒餅?！?/span>
　　慶云樓經(jīng)理屈凡晰通知記者：“目前是多元飲食文化并存的時(shí)期，我們打算近期成立‘京味魯菜研討會(huì)’，做一些歷史菜肴的發(fā)掘工作、文字總結(jié)工作，使傳統(tǒng)魯菜技藝傳播不時(shí)?！?/span>

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