“沖菜”終究是不是這兩個(gè)字？民間有多種表達(dá)，至今沒有一個(gè)精確的說法。 “沖菜”的讀音，要重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)“沖”，必需讀第四聲。還有一種說法，“沖菜”叫“寵菜”。聽說三國時(shí)期的諸葛亮在隆中隱居時(shí)，在秋末初冬蔬菜匱乏時(shí)，偶爾間發(fā)現(xiàn)田園里有一種青菜，簡直要枯萎了，他把這幾棵青菜取回家，家里人說這青菜葉子曾經(jīng)老得發(fā)黃了，肯定不能吃了，丟掉吧。諸葛亮卻拿過來，洗潔凈切碎之后，放進(jìn)開水里焯，讓大家吃，結(jié)果口感很差，難以下咽。諸葛亮把它丟進(jìn)一個(gè)瓦盆里。幾天后，丟進(jìn)瓦盆里的菜忽然分發(fā)出一種特殊的滋味，諸葛亮把它取出來，參加調(diào)料嘗了嘗，一股沖勁直沖鼻腔，口舌之間津液橫生，認(rèn)真巴咂巴咂嘴巴，耐人尋味。家人不以為然，但諸葛亮從此愛上了這個(gè)滋味，他出山之后仍然念念不忘。劉備為了尊重諸葛亮，也學(xué)著吃這個(gè)菜，于是有人就把這個(gè)菜命名為“寵菜”。
在以沖菜出名的遠(yuǎn)安，關(guān)于沖菜還有另一個(gè)傳說。建安十四年，關(guān)云長攫取
襄陽之后，帶領(lǐng)三軍路過遠(yuǎn)安，遠(yuǎn)安人敬仰關(guān)公，簞食壺漿相迎，遠(yuǎn)安特征菜沖菜自然名列其中。傳說關(guān)云長深夜秉燭讀《春秋》時(shí)，取來遠(yuǎn)安沖菜佐酒，被沖菜猛烈的沖勁兒沖得倦意頓消，神清氣爽。關(guān)云長在被沖得眼淚長流之后，拍案叫好，贊曰：“此乃陽剛之肴，正氣之源，吾之所喜，三軍寵之！”從此，遠(yuǎn)安沖菜有了“寵菜”之名。
“沖菜”是什么菜做出來的？
宜昌很多中央都做沖菜，固然主要食材是青色的蔬菜，但是各地用的“青菜”各有不同。秭歸人用來做“沖菜”的原資料有一個(gè)專屬的名字“青菜”，是一種特指的葉片寬大厚實(shí)的綠葉青菜。深秋初冬時(shí)節(jié)，顏色翠綠的“青菜”抽出含著花苞的菜薹，就能夠用來做沖菜了。 “沖菜”的神韻，必需表現(xiàn)在一個(gè)“沖”字上。飯桌上，大碗小碟擺開了，最后上來的是沖菜。色澤金黃的沖菜，被裝在白瓷盤子里，淋了一點(diǎn)兒芝麻油，閃著油汪汪的光澤，就像要勾走人的魂一樣撲閃著魅力。盛上一碗熱火朝天的大米飯，夾一點(diǎn)“沖菜”放在白米飯上，快速咽下喉嚨，一股帶著人世百味的刺激直沖“
天門”，頓時(shí)七竅貫穿，讓人立馬彎腰掩面，噴嚏一個(gè)接一個(gè)，一把鼻涕一把淚，緊閉雙眼，張大嘴巴，大口做著深呼吸。吃“沖菜”的人吃得如此“災(zāi)難深重”，讓不懂沖菜滋味的人看了“慘不忍睹”，覺得匪夷所思，而吃沖菜的人卻一邊擤鼻子擦眼淚，一邊大呼“過癮，過癮，好過癮啊！” 一邊又把筷子伸向沖菜盤子里。
記憶中秭歸做沖菜吃沖菜是在深秋或初冬時(shí)節(jié)，“青菜”抽薹時(shí)，掐菜薹的機(jī)遇必需控制好。菜薹太嫩了掐回家，做出來的沖菜“一包水”，吃起來沒有一點(diǎn)點(diǎn)“沖勁”，嘴里只要水濕氣和青草味兒。掐回來的菜薹開滿了花，做出來的沖菜是木木的木渣味，難以下咽。最佳時(shí)段是菜薹有了花蕾或者花蕾欲開未開時(shí)，把這樣的菜薹掐回家，才干做出最有滋味的沖菜了。
沖菜只是一道風(fēng)味小菜，卻是地地道道的功夫菜。從時(shí)間到制造工藝，都不能求急，更不能馬虎，所以吃的人需求有耐煩，做的人需求按部就班。
母親教我們做“沖菜”從采菜薹開端。把青菜的大葉片分開，掐下恰如其分的菜薹二三十莖左右，拿回家放到竹篾筲箕里，曬到秋日的陽光下，使其變蔫(秭歸話讀yang)。判別菜薹“蔫”的水平能否適宜，是用手拿起菜薹抖一抖，菜薹有韌性而不會(huì)折斷就恰如其分。秭歸農(nóng)家青菜不打農(nóng)藥，“蔫”好了的菜薹不用水洗，切成一寸左右的節(jié)，就能夠直接制造沖菜了。
在鐵鍋里燒開一鍋水，把切好的菜薹倒進(jìn)去，在半分鐘內(nèi)疾速翻騰幾個(gè)來回，取出菜薹控干水分，立馬裝進(jìn)瓦罐壇子里封口。這道工序叫“斷青”。食客必需耐煩等候一整天或者一個(gè)夜晚，才能夠吃到讓你“欲罷不能”的沖菜。沖菜能否做得到位，顏色是第一道關(guān)口。被開水“滾過”的菜薹，在密封的壇子里自我發(fā)酵，碧綠的顏色搖身一變而金黃，就是過了第一關(guān)。假如沖菜顏色有黃有綠，闡明在開水鍋里焯的時(shí)分，葉片沒有抖開抖散，受熱不平均。第二道更重要的關(guān)口就是把壇子口翻開，立刻有一股“沖勁”沖了出來，祝賀你，沖菜做到位了。也有人不用開水為沖菜菜薹斷青，而是把鐵鍋燒得輕輕發(fā)紅，把切成節(jié)的菜薹倒進(jìn)鍋里快速翻炒幾十秒鐘，立刻取出裝進(jìn)壇子里密封。無論用開水還是燒紅的干鍋，手腳敏捷是為青菜菜薹斷青的關(guān)鍵，時(shí)間長了，菜薹就會(huì)被“煮趴了”或者“燙熟了”，時(shí)間太短，達(dá)不到斷青的目的，沖菜吃起來就是一嘴的“青草味兒”。有人為此特地編出了沖菜的口味特性，以及做沖菜的“口訣”：“沖菜越?jīng)_越舒適，沖菜不沖味全無。青菜焯水八十度，趁熱裝壇要疾速。壇口密封莫敞氣，三個(gè)要點(diǎn)要記住?！?br> 秭歸人制造的沖菜很細(xì)致，吃沖菜的時(shí)分也很考究。把密封了一天(或一夜)的沖菜從壇子里依據(jù)人員幾取出一些，放到青花瓷盤子里，參加適量鹽巴、切碎的紅辣椒、蔥花兒，再淋上稍許芝麻油使其發(fā)亮，攪拌平均之后就是色香味俱全，養(yǎng)眼養(yǎng)心而讓人忍不住要下箸的秭歸沖菜了。秭歸人吃沖菜同吃節(jié)節(jié)根等野菜一樣，十分尊重沖菜本人的個(gè)性，一切的佐料都是為了襯托氣氛，讓顏色更養(yǎng)眼。這樣的沖菜最自然，簡直無添加，吃起來沖的勁道很大卻爽口。吃的人一箸沖菜入口，口、鼻、眼、胃等多個(gè)器官的功用都會(huì)被激活，高速運(yùn)轉(zhuǎn)而疾速做出反響。一時(shí)間吃了沖菜的人掩面、低頭、皺眉，以至“眼淚鼻涕一把乎”，全部是“痛苦狀”，局面讓人忍俊不由。但是隨著那股沖勁過去，大家個(gè)個(gè)神清氣爽，愁眉苦臉，又把筷子伸到?jīng)_菜碗里去了。因而，沖菜又有另外一個(gè)別名“無性菜”?！盁o性”是
宜昌的一個(gè)方言，意義是“沒有忘性”。說的就是喜歡吃沖菜的人，明明被沖菜沖得“痛苦萬分”，可是馬上就又把筷子伸到?jīng)_菜碗里去了，可見沖菜對
宜昌人具有多么大的魅惑力。外地人假如鼓起勇氣吃了沖菜，普通都會(huì)問：你們這么喜歡吃芥末？秭歸人不曉得什么是“芥末”，只曉得沖菜的“沖”，是自然生長的青菜薹和特有的工藝制造出來的，絕對自然無化學(xué)添加。
沖菜能夠直接作為一道涼菜下飯、佐酒，也能夠同其他食材配伍做炒菜，如沖菜炒臘肉，滋味咸中帶鮮，還透著若隱若現(xiàn)的甜美。菜肉混合，使肉香更濃，而沖菜吸收了肉味，也更香醇。寄存時(shí)間較長的沖菜有了酸味，沖勁淡了，能夠用來下魚火鍋，能壓制魚腥味而提升魚的鮮香味，沖菜本身的滋味也恬淡平和，滋味綿長了。
