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我是丁啟林，現(xiàn)在61歲，佛堂鎮(zhèn)稽亭村長，是禪堂豆腐皮手工制作工藝非遺傳人。

義烏市豆制品加工有悠久的歷史，隨著豆腐制作，豆油皮、豆干、油泡、豆腐皮制做應(yīng)時而生。豆香味濃的禪堂豆腐皮，是深藏在義烏市群眾記憶里的味兒。

我們家做禪堂豆腐皮已經(jīng)很多年了。做豆腐皮第一步，選擇粒粒飽滿的大豆。每一顆大豆都需要精心挑選，這一千萬不能懶惰。做豆腐皮時，若是有壞豆、爛豆充進(jìn)來，毫無疑問危害豆腐皮口感，由于一顆爛豆，可能成批損毀，就得不償失了。

第二步，把挑選好的大豆加清水浸泡。泡豆這一環(huán)節(jié)大有講究，我一般會根據(jù)時節(jié)、氣侯、溫度變化調(diào)節(jié)大豆的浸泡時間。氣溫?zé)崽?，就泡短一點。天氣冷的情況下，時長就需要泡久一點。實際浸泡時間，一般控制在6到14鐘頭。

第三步，將泡好一點的黃豆清理干凈，放進(jìn)石磨盤、放水打漿。之前，我用的是傳統(tǒng)石磨，那一個比較累，必須純手工制作一下下拉磨，還需要不斷地放水，慢慢熬出汁來。如今，我一般都用設(shè)備磨。磨出來的豆槳，會比以前手工打磨得更加自然。

第四步，將磨出來的豆槳倒進(jìn)鍋中，再換猛火灶蒸制。等水燒開后，驟起鍋倒進(jìn)漿桶或缸體開展?fàn)F漿。之前，我家都是采用柴火灶煮豆?jié){的，那樣蒸出來的豆槳帶著淡淡的木柴氣，味兒就會更加尤其。

柴火灶添木柴很有講究，可以這樣說，會添木柴了、能夠掌握熟度和時間，豆類食品手工制作工藝你也就已經(jīng)學(xué)會了一半。一切豆類食品制作，都是不同的加工工藝、時間與熟度，這個要制做得人不斷探索，找到一套適合自己習(xí)慣性，依靠別人也是很難教會的。

目前科技創(chuàng)新了，大家也更新了做禪堂豆腐皮的一種手段，改成專門定制的設(shè)備煮漿。一來比較方便，二來溫度與熟度還可以通過高新科技保持一個較為穩(wěn)定情況。

第五步，點鹵。當(dāng)漿溫降到70攝氏度時，我便用銅瓢點鹵，并把它攪拌混合成豆腐腦。鹵水中的含鹽量和其他成分，可以和豆槳蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生凝結(jié)化學(xué)物質(zhì)。這類凝固作用，能讓豆類食品在制作過程中越來越牢靠，保持著一定的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度。

第六步，把豆腐腦勺舀了一瓢缸，絞碎勻稱淋在百葉箱布上，折遮起來花，先后澆筑。

第七步，把澆筑好一點的豆腐皮模，分三次慢壓成形。要一層一層地定形，把壓力出，豆腐皮的質(zhì)量才能好。大約壓半小時，豆腐皮就成型了。

最后一步，脫下豆包布，將一張張豆腐皮晾干減溫，涼透了就能收掉。在這個過程中，要將沒有做好的、成形不規(guī)整的殘品挑出除掉。

八個流程，禪堂豆腐皮基本上算是都做好了。在其中，點鹵算得上是最關(guān)鍵的一步。豆腐花的老嫩，直接關(guān)系到豆腐皮的韌勁水平。豆腐皮與水豆腐各有不同，水豆腐說鹽鹵美味，可豆腐皮卻得用熟石膏。為保證新鮮的，我家天天都是賣多少錢做了多少，賣光就打洋，保證產(chǎn)品不容易變味兒。

義烏市各鎮(zhèn)街都是有做豆腐、豆腐皮的老作坊，但我們禪堂千張的做法卻有著許多不一樣的地方。禪堂豆腐皮以厚度均勻、豆香味濃知名，禪堂豆腐皮的含水率大、吃起來順滑滑嫩但又不失延展性，是尋常普通百姓餐桌上不可缺少的美味。

又是一年春節(jié)日，禪堂豆腐皮的香氣伴隨著濃濃的年味兒飄入家家戶戶。近期，我們平時需做十來擔(dān)(1000斤)左右豆腐皮，依然需求量很高。

禪堂豆腐皮多年以來備受普通百姓鐘愛，離不了一代代老手藝人勤勤懇懇、追求卓越的技術(shù)傳承，正是因為這樣一絲不茍、堅持不懈匠人精神，大家才能將老祖宗留下的傳統(tǒng)手工技藝開展保存和弘揚(yáng)，也是我們一家多年來一直不會改變的堅守。

禪堂豆腐皮，可以說是一種百搭豆類食品。例如義烏市的家常菜 芹菜炒豆腐皮，炒出來的菜肴坦坦蕩蕩，特別漂亮。也有我家總會做豆腐皮燉骨頭，壓力鍋先將排骨燉爛，然后把新鮮豆腐皮裝進(jìn)去，再煮上數(shù)分鐘。這樣一來，排骨湯的鮮香就都已經(jīng)被豆腐皮很好地消化吸收進(jìn)來，吃起來的口感尤其美味。此外，各種餐飲店、酒店宴席、火鍋配菜也都要用到禪堂豆腐皮。

說起這么多年禪堂豆腐皮最有名的主要用途，那肯定就是禪堂豆腐皮面試了。一碗符合要求的豆腐皮面是怎么樣的？鮮面條與白湯的搭配，加上潔白的豆腐皮、杏黃色的咸菜皮、墨綠色的蔥段，喜歡吃辣的人還能夠加一勺紅通通的辣椒油，這是我們禪堂人日常生活一般卻不可缺少的美味可口。

越發(fā)基礎(chǔ)的東西，想做好越發(fā)不易?？此坪唵我煌攵U堂豆腐皮面，其實對食材的新鮮度要求比較高。好一點的豆腐皮面店，都是會堅持不懈食物質(zhì)量。鮮面條一定要4個小時內(nèi)手工制作制作而成的，豆腐皮也必須是當(dāng)日選購的。豆腐皮的好與壞，一定程度決定了這碗面的質(zhì)量。

2021年，禪堂豆腐皮手工制作工藝當(dāng)選義烏市第八批非物質(zhì)遺產(chǎn)代表性項目，我就非常榮幸變成禪堂豆腐皮手工制作工藝非遺傳人。

做豆類食品是一個很艱辛的行業(yè)，大部分每天四五點就要起床，夏天時很有可能較早一點。365天都沒得歇息，越發(fā)節(jié)假日日就就越忙。義烏市中國有句老話， 需要富，半夜三更做豆腐 ，這話就生動地將我們做豆類食品的這個行當(dāng)反映了出去?？偟膩碚f，我自己做豆腐皮這方面，賺錢養(yǎng)家毫無疑問沒什么問題，但也是血汗錢。也不知此項手藝，等到我們這部分人年齡大了以后，也有沒人愿意來傳承。

但只要有人愿意學(xué)，我一定會把這一項技藝教給更多的人，讓大家了解此項義烏市傳統(tǒng)式非遺美食，讓美味可口的禪堂豆腐皮世代相傳下來。