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生腌，海鮮界“最野”的吃法。

有人不敢碰，擔(dān)心腸胃；有人愛到上頭，貪戀這口鮮甜冰爽。

那么，“生腌”海鮮能吃嗎？白酒、芥末等能起到殺菌作用嗎？到底怎么做才能放心吃？……

聽寧波市疾病預(yù)防控制局“牛博士”來嘮一嘮。

“生腌”指的是生食腌制，一般是將螃蟹、蝦、貝類等海鮮或河鮮清洗處理后，加入白酒、豉油、蔥姜蒜、魚露、辣椒等調(diào)料腌制而成。

潮汕地區(qū)的生腌海鮮、江浙一帶的醉蟹，都是生腌美食的代表。

洗干凈的海鮮與蒜、姜末、辣椒、醬油、白酒、醋等材料混合，既保留了海鮮的原汁原味，也讓口感更嫩滑。雖然“生腌”的味道鮮美。

但是食用“生腌”最大的問題在于食品安全，有幾下幾點(diǎn)：

細(xì)菌感染

生食海鮮或河鮮等食物，可能感染副溶血性弧菌、沙門氏菌、創(chuàng)傷弧菌、大腸埃希菌、李斯特菌等致病菌。它們跟隨生的食材進(jìn)入人體，可能引起腹瀉、腹脹、嘔吐、惡心、發(fā)燒、頭痛等癥狀，甚至出現(xiàn)嚴(yán)重的菌血癥、膿毒癥，危及生命。

猛加蒜能殺菌嗎？多加糖、鹽能殺菌嗎？

答案是不能！

雖然高濃度的糖類和無機(jī)鹽溶液能造成菌體脫水，從而抑制甚至殺滅某些微生物，但對于能夠耐受或嗜好高濃度糖和鹽環(huán)境的微生物來說并無效用，以及生腌水產(chǎn)品用到的大蒜中的大蒜素含量遠(yuǎn)未達(dá)到能殺菌消毒的水平。

以沿海地區(qū)最常見的致病菌副溶血性弧菌為例，其在3.5%的鹽濃度環(huán)境中仍然可以迅速繁殖。

寄生蟲

沿海地區(qū)的寄生蟲病發(fā)病率比較高，生魚片、生螃蟹、生貝類等食物均是寄生蟲源頭。

海產(chǎn)品中的寄生蟲以線蟲為主，其幼蟲可寄生于人體消化道各部位，可能引起惡心、腹痛、嘔吐等。

淡水產(chǎn)品的寄生蟲以并殖吸蟲為主，由于生長在與人體差不多的滲透壓下，更易在人體內(nèi)存活，并可能入侵肺部、肝臟甚至大腦，在人體臟器內(nèi)游走甚至啃食，并且它們可能會在體內(nèi)潛伏長達(dá)數(shù)月甚至數(shù)年，風(fēng)險(xiǎn)很大！

病毒

諾如病毒也是常見的食源性疾病病原體之一，人感染后會導(dǎo)致腸胃炎，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。此外，食用未徹底烹熟的貝類，還有感染甲肝病毒、戊肝病毒等多種病毒的風(fēng)險(xiǎn)。

圖源：央視新聞

就愛這口“鮮”，怎么才能最大程度規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)？

關(guān)于“生腌”的食用建議：

海鮮類食物盡量不生吃，烹調(diào)時(shí)最好要熟透，烹調(diào)前后可加些食醋調(diào)拌。魚、蝦、蟹、貝類，蒸煮時(shí)需加熱至100℃，持續(xù)30分鐘。適合涼拌的海鮮要反復(fù)清洗干凈后，在100℃沸水中焯燙數(shù)分鐘，以殺滅細(xì)菌。

雖然海產(chǎn)品也不是百分百安全，但淡水水產(chǎn)比海鮮的寄生蟲、病菌感染風(fēng)險(xiǎn)更大，因此實(shí)在要生吃，那就盡量選擇靠譜的渠道購買新鮮的海產(chǎn)品。

我國生熟食品的國家標(biāo)準(zhǔn)不一樣，對生鮮食品的檢驗(yàn)檢測更加嚴(yán)格。如果一定要食用或制作生腌食品，要在正規(guī)渠道購買達(dá)標(biāo)的生鮮食材。盡量到大超市等可信度高、信譽(yù)好的購物場所購買，其安全性更有保證。

食材尤其是海鮮類食材應(yīng)盡早食用，不建議在室溫下放置太久，也不建議吃隔夜食物。

不同海區(qū)遭受污染的程度不一，建議食用前對附近海域海鮮安全情況加以關(guān)注，避免在寄生蟲或者病菌高感染時(shí)期購買。

在捕捉或處理海鮮的過程中，要養(yǎng)成戴手套的習(xí)慣，不僅可以避免受傷，還可以避免細(xì)菌感染。

無論是何種食物，在加工過程中都應(yīng)該注意將處理生、熟食物的刀具和砧板等廚具分開，避免交叉污染。

最重要的是，如果經(jīng)常生食海鮮，應(yīng)定期到醫(yī)院排查有沒有寄生蟲感染。