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 已經(jīng)是4月中旬，但在坐落于西湖邊的知味觀濱湖總店內(nèi)，清明團子仍然賣得火爆。細紅豆餡、雞蛋黃豬肉松餡，乃至花束牛乳餡、芋泥奶油芝士餡等，讓清明團子完全“爆紅”，不但是應(yīng)情食品類，還變成了平時美味可口小一點。

對杭州人來講，知味觀是她們從特色小吃到大的糕點店。直到現(xiàn)在，知味觀的各色各樣中式糕點依然廣火爆。不只是青團，也有廣為流傳了上千年的定勝糕、荷花酥等，均線下銷售量也做到數(shù)千只。而在濱湖總店的鹵菜熟菜外賣送餐對話框，大排隊的情景仍然天天由此可見。

很多人好奇心，在許多百年老字號是多少遭遇發(fā)展趨勢窘境的時下，百年老字號知味觀怎樣能將老味道“玩”得順風(fēng)順?biāo)吭谥队^品牌推廣責(zé)任人甘濤來看，那是由于開創(chuàng)于1913年的知味觀，一直期待做一家近百年“網(wǎng)紅奶茶店”。

近百年“網(wǎng)紅奶茶店”如何造？新聞記者邀約有著“粉絲”諸多的九零后健身運動美食主播“原氣菊仔”（原名魏子珺）做為“體驗官”，一起走入知味觀，去體會年輕的老店。

知味觀老師傅們領(lǐng)著新聞記者吳佳妮、健身運動美食主播“原氣菊仔”一同感受美食做法

用“長相”吸引年青人

廊檐小青瓦下，越過神韻綿長的門廳，新聞記者與“菊仔”趕到知味觀濱湖總店三樓包間，一推開門，不由自主傳出一聲感慨：“這全是小點心嗎？太美了！”

為了更好地讓體驗官更全方位地掌握知味觀，店內(nèi)的大師傅們?nèi)〕隽寺斆鞑胖?，一道道精美點心開創(chuàng)景色。

栩栩如生的番石榴包，里邊是美味可口的奶干黃醬。知味觀小點心部主管韓琦詳細介紹說，假如消費者有必須，換成不用吐籽的軟籽石榴，口感也很奇特。

花盛開六瓣的荷花酥，讓“菊仔”欲罷不能，不舍得咬一口。它曾登過紀(jì)實片《舌尖上的中國》，依據(jù)饕客們的建議，如今這款小點心從原來簡易的乳白色改為了粉紅色，包餡除開紅豆沙也有宇治抹茶，不但長相大提高，口感也更豐富了。

花式持續(xù)翻修的，也有杭州市美味小吃定勝糕?！爸俺孕↑c心要果腹，如今不一樣了?！表n琦告知新聞記者，以前小點心做得過度“確實”，“最初的定勝糕個頭大，粗里粗氣的樣子?！蔽秲悍浅：茫袌鲣N售卻一直一般，難題出在哪兒？知味觀刻意干了調(diào)研，發(fā)覺原先年青人都喜愛精美、討人喜歡的點心，“大家就把定勝糕縮至麻將尺寸，一口一個，不但討人喜歡，還不易掉渣搞臟手。”

自主創(chuàng)新的不但是外觀設(shè)計，也有口感?！拔覀儾患由先肆谏兀皇遣捎檬吖?，把色調(diào)做得更強看、豐富多彩，也給定勝糕增加一縷芳香。”在韓琦的領(lǐng)著下，小點心精英團隊不斷試著，菠菜汁、紅蘿卜汁、火龍果汁等前后夾攻，最后展現(xiàn)在大家眼前的，不但有傳統(tǒng)式淡粉色的定勝糕，也有綠、紫、橙3種色，雖然小，上邊“定勝”二字仍清楚入微，由此可見其加工工藝之高。

“最先要味兒好，次之長相一定要高?！表n琦說，一個小小定勝糕，便是這么多年大家口感變化的真實寫照?！案浪?，也有好運氣的加分項目，每一年的初中升高中、今年高考季，定勝糕都需求量很高?！?/p>

小點心主管韓琦年齡并不大，卻已經(jīng)是省市級非遺傳承人，她告知大家，清明節(jié)期內(nèi)，知味觀專業(yè)產(chǎn)品研發(fā)發(fā)布乳酸菌飲料味青團、芋泥奶油芝士青團、四季青團等新產(chǎn)品，在視頻直播間發(fā)布后，五分鐘就售出了上萬只。

知味觀的精美點心：“龍井蝦仁”?！拜比~”由“貓耳朵”揉成

自主創(chuàng)新從沒中斷

“菊仔”是特色美食日常生活大咖，眼界過許多美味的好玩兒的，卻在知味觀里被一道“龍井問茶”吸引。

它是一道以西湖十景取名的小點心，發(fā)明者是知味觀傳統(tǒng)式糕點制作手藝省部級非遺傳承人趙杏云高手，全部形狀惟妙惟肖?！凹偃鐩]有人詳細介紹，我都真認(rèn)為它是綠茶葉?！薄熬兆小备锌５娞砑邮吖男∶婧啼洺闪宋骱埦枰谎慷~的樣子，放到茶盅里，茶具里裝的是凈透大骨湯，吃的情況下大骨湯往茶盅里一倒，便香甜可口，軟嫩爽口。

更讓“菊仔”難以置信的是，這道“龍井問茶”早在1999年就已面世：“原先許多藝術(shù)創(chuàng)意知味觀20年前就擁有，即使放進如今也一點都但是時，簡直飯桌上的‘排面’啊！”

實際上，知味觀一直在自主創(chuàng)新。好多人第一次了解雪媚娘，是在知味觀；從荷花酥演化而成的櫻花酥，也是以知味觀盛行；就連傳統(tǒng)式的灌湯包，也在結(jié)合傳統(tǒng)式中提檔升級。

晶瑩透亮、含著一汪酸菜魚火鍋的知味湯包，讓體驗官“菊仔”招架不?。骸磅r！一口鮮！”韓琦詳細介紹：“灌湯包選材一直很注重，另外也開拓創(chuàng)新，比如說提升了鮮蝦小鮮肉種類，鮮美爽口?！钡牵队^灌湯包全手榮譽出品的傳統(tǒng)式?jīng)]有變，不用說其他，單說灌湯包上十八個褶皺，大師傅捏起來快又準(zhǔn)，體驗官一上手，就了解并不容易。

在大師傅從零的教育下，“菊仔”試著著包了一個，結(jié)果包餡老是跑到搟面皮外邊，褶皺也七歪八扭，更別說捏滿十八道了?？础熬兆小庇悬c兒消沉，大師傅寬慰道：“一切正常的，一般人起碼得學(xué)一年才可以入門，要保證快又準(zhǔn)，沒個五六年基本功不太可能。”

把握住“宅經(jīng)濟”出風(fēng)口

商品和方式并駕齊驅(qū)，它是新聞記者和體驗官對百年老字號知味觀的又一新覺得。

走入知味觀濱湖總店五樓，有敘述知味觀老故事的歷史時間留念墻，長眼的“菊仔”一眼就見到，1933年的《西湖游覽指南》中，知味觀是在其中一站。“由此可見大家知味觀一直在擴展?fàn)I銷渠道，是弄潮人的‘網(wǎng)絡(luò)紅人’打卡簽到點?！备蕽敿毥榻B。

這么多年，年青人的興趣愛好點在哪兒，哪兒便是知味觀通水的方位。在知味觀濱湖總店下邊的新零售對話框，“菊仔”還發(fā)覺了一個智能化云貨架。一旁工作員告知大家，這里有專業(yè)的場所來制做經(jīng)典點心，“看見漂亮、嘗著非常好，立即網(wǎng)上提交訂單，無需拎手里，立即送至家?！?/p>

“那么便捷！”“菊仔”立即點開過云貨架，如同淘寶買東西一樣，跟隨正確引導(dǎo)立即提交訂單了一盒荷花酥，挑選寄送至東北地區(qū)家鄉(xiāng)：“幫我父母嘗一嘗！”

電商銷售、直播帶貨、跨界營銷不斷越馬，目前為止，知味觀電子商務(wù)渠道營銷收益提升了億人民幣。

受肺炎疫情危害，借助“宅經(jīng)濟”，知味觀的凈菜配送市場銷售也逐漸大爆發(fā)，單天最大生產(chǎn)量1.三萬余盒，27個半成品加工菜式屢次需求量很高。

知味觀大廚師張夢瑤用罐裝凈菜配送給“菊仔”炒了盤尖椒牛柳，起油鍋，按序把牛柳、青椒裝進去，再天賦加點調(diào)味品就出鍋，老用時3分鐘都不上。夾一木筷牛柳嘗一嘗，“菊仔”連呼正宗。獲知只需在杭城外賣app左右單就能迅速送上門，她也是連說便捷：“自身燒燒迅速，我媽媽也不會擔(dān)憂我老訂外賣，對身體不好了?！?/p>

將來還將往哪里走？知味觀仍在再次探尋中。體驗官“菊仔”說：“只需把牢質(zhì)量關(guān)，持續(xù)破舊立新，那大家便會常到，知味觀也一直會是杭州西湖邊的網(wǎng)紅奶茶店?！?/p>

 百年老字號檔案資料

“知味泊車，聞香下馬。欲知我味，觀料便知”，它是百年老字號杭州知味觀的真實寫照。知味觀由孫翼齋老先生于1913年建立，總店東鄰熱鬧商業(yè)步行街延安路，西瀕濱湖經(jīng)貿(mào)特點街及風(fēng)景優(yōu)美的西子湖。知味觀是中國商務(wù)部第一批評定的中國十大餐飲連鎖品牌公司，也是現(xiàn)階段杭城最具名氣的餐飲業(yè)之一。

體驗官評測

想不到百年老字號也可以那么接近年青人，把頗具杭州特色的中式糕點翻出了新創(chuàng)意，還把老底子的杭州市味兒送進了家家戶戶，不但就是我，堅信許多“年輕人”都是會變成這個百年老字號的“粉絲”。