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做好一泡茶，每道工序都馬虎不得，否則都會(huì)影響到成品茶的質(zhì)量。萎凋工序在做茶過程中算是第一道關(guān)，這道關(guān)看似簡(jiǎn)單，實(shí)則蘊(yùn)含著玄機(jī)。有經(jīng)驗(yàn)的做茶師傅，主要是看青做茶，在第一道工序進(jìn)行前，做到心中有一本“賬”。別小看師傅“看青”，在他心中對(duì)茶產(chǎn)地的自然地理環(huán)境要做到心中有數(shù)，從而有針對(duì)性地確定做茶的方向。師傅的“看青”，還能看出青葉在采摘過程中葉片是否有損傷，損傷程度怎樣，在萎凋操作過程中應(yīng)做哪些處理，才不至于影響到茶葉成品質(zhì)量。

婁桐友就是當(dāng)?shù)匾晃弧翱辞嘧霾琛钡哪苁帧Ｋ谖湟纳交疖囌厩伴_了家茶葉店。雖他自己沒有茶山，但每年從茶農(nóng)手中收購(gòu)茶青自己做茶，店里賣的全是他親手做出來的茶。在做茶過程中，他留心觀察、細(xì)心比對(duì)、用心琢磨、精心制作，漸漸地積累了一定的做茶經(jīng)驗(yàn)。婁桐友告訴筆者，想做一泡好茶，萎凋工序非常關(guān)鍵，青葉的萎凋程度和勻整度，直接影響到手工操作者對(duì)青葉發(fā)酵程度的正確判辨。

從婁桐友做茶的經(jīng)驗(yàn)得知，萎凋得越好，對(duì)后期制作的修復(fù)工序越簡(jiǎn)單，在不同條件、不同環(huán)境下，采用不同手法的做青，青葉香味和滋味是有所不同的。

如：高山茶適合做滋味，低山茶宜做香味；采的嫩葉茶適合做香味，青葉采得老宜做滋味；天晴采青適合做香味，雨天采青宜做滋味；青葉萎凋重的適合做滋味，萎凋輕的宜做香味；若是滿桶青可適宜做滋味，若為半桶青可做香味；手工摘青宜做香味，機(jī)采青葉可做滋味；老樹茶青宜做滋味，新樹茶青可做香味；背陽(yáng)的山場(chǎng)宜做滋味，日光充足的山場(chǎng)適合做香味；黃土質(zhì)山場(chǎng)宜做滋味，砂粒巖山場(chǎng)適合做香味……

在做青前，要對(duì)采摘的自然條件和山場(chǎng)的環(huán)境有充分認(rèn)識(shí)，才能做出正確判斷確定做茶的方向目標(biāo)，才能有七八分把握做好一泡好茶。

在做青過程中，每個(gè)細(xì)微的環(huán)節(jié)都馬虎不得，因?yàn)槿藶橐蛩貙?duì)茶滋味也會(huì)產(chǎn)生一定的影響。如：手摘青葉損傷了葉面，踩踏青葉時(shí)對(duì)青葉的損傷，青葉采摘后沒能得到及時(shí)加工處理，青葉堆放時(shí)間過長(zhǎng)產(chǎn)生發(fā)熱，做青桶里有隔夜青，頻繁翻桶萎凋傷害枝葉，萎凋不均勻等種種容易被忽略的現(xiàn)象或多或少都會(huì)對(duì)茶滋味產(chǎn)生影響。做青不可能做到100%，但能講究的盡量講究，能避免的盡量避免，用心了，才能把茶做好。

婁桐友說，憑他多年做茶經(jīng)驗(yàn)和對(duì)毛茶的仔細(xì)觀察分析，也能從毛茶細(xì)微差別中鑒別出萎凋工序中所存在的問題。如：毛茶梗粗細(xì)不勻是萎凋不勻；毛茶芽小片多是萎凋過熱；毛茶不緊實(shí)是萎凋過度；毛茶黑梗多是隔夜青、踏死青多。別小瞧他這點(diǎn)“小本事”，沒有平時(shí)的用心揣摩，細(xì)心甄別，是練不出一雙“火眼金睛”的。

萎凋工序雖然只是起到倒青走水的作用，但把握得好，萎凋的青葉就勻整，茶葉的后期發(fā)酵就更均衡，修復(fù)更少，成品茶滋味也就更加綿柔潤(rùn)口，韻味悠長(zhǎng)。