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6月8日清晨，在荷城街道康寧路，上善瀨粉工藝傳承館的廚房飄出淡淡米香，灶臺(tái)上放置著制作瀨粉的傳統(tǒng)工具七孔瀨粉甌。館長(zhǎng)陳建寧站在鍋邊，手持七孔瀨粉甌沿鍋來(lái)回繞圈，雪白黏稠的米漿從孔中被緩緩“瀨”出，落入沸水中。不一會(huì)兒，一根根細(xì)長(zhǎng)分明的粉條就浮上水面。

在2020年“文化和自然遺產(chǎn)日”到來(lái)之際，高明區(qū)博物館（高明區(qū)非遺保護(hù)中心）舉辦非遺宣傳展示活動(dòng)。“高明瀨粉”區(qū)級(jí)非遺傳承人陳建寧向食客演示瀨粉的傳統(tǒng)制作過(guò)程，講述瀨粉工藝的傳承故事。

傳統(tǒng)工藝制作“粉葛瀨粉”

稱(chēng)重粘米粉、和粉攪拌、掛漏米漿……在上善瀨粉工藝傳承館里，陳建寧正在趕制一批瀨粉，計(jì)劃送往40公里外的更合鎮(zhèn)一家飯店。每隔幾分鐘，陳建寧的手機(jī)就會(huì)接到微信或電話(huà)，這些都來(lái)自預(yù)定當(dāng)天中午瀨粉的客人。

由于瀨粉是高明的地道特色美食，逢年過(guò)節(jié)不可缺少，陳建寧從小就學(xué)著做，至今已有近三十年。上善瀨粉工藝傳承館出品的瀨粉，不僅粉條長(zhǎng)，大小均勻，且入口爽滑，受到了不少食客的肯定。此前，陳建寧還創(chuàng)新研制了“粉葛瀨粉”，成為了上善瀨粉工藝傳承館的一道招牌特色美食。

“一碗好的瀨粉首先要選對(duì)大米。”陳建寧介紹，正宗的高明瀨粉，選用的是晚造水稻當(dāng)中的合水黃谷米。適合做瀨粉的大米都有種植時(shí)間長(zhǎng)、大米黏性強(qiáng)的特點(diǎn)，這種大米做出來(lái)的瀨粉富有彈性，口感上佳。“要是大米沒(méi)有選對(duì)，瀨粉是做不好的，因?yàn)樽龀鰜?lái)的粉口感很差，難以下咽?！?/p>

說(shuō)話(huà)間，陳建寧一手拿勺緩緩將水倒進(jìn)裝有粉葛粉和黃谷粉的瓦甕，一手不停地用力攪拌水與粉。“和粉力度越足，做出來(lái)的瀨粉越有嚼勁?！标惤▽幷f(shuō)，和粉的溫度也是關(guān)鍵，水溫太高粉條會(huì)過(guò)熟，水溫過(guò)低則會(huì)成為生粉條，最好是85~90℃。陳建寧舀起熱水，在空中停留幾十秒，再放水開(kāi)粉，用以判別合適的水溫。

開(kāi)好粉，陳建寧把米漿裝入七孔瀨粉甌，鍋里燒水，再將粉甌拿到開(kāi)水上，不停打圈，米漿從孔中流入沸水中，慢慢形成粉條，等到粉條浮出水面，撈起來(lái)放進(jìn)冷水中?！叭绻弧^(guò)冷河’，一會(huì)兒瀨粉就會(huì)黏在一起?！贝裏釟怛v騰的粉條水分瀝干、慢慢晾涼，米香飄溢、爽滑彈牙的瀨粉就做出來(lái)了。

據(jù)上善瀨粉工藝傳承館副館長(zhǎng)伍錦強(qiáng)介紹，高明瀨粉的配料也大有講究，一般選用八種特色配料，并賦予喜慶的意頭：聰明伶俐（蔥）、將心比心（姜）、如意算盤(pán)（蒜）、妙筆生花（花生）、萬(wàn)事如意（頭菜絲）、今生今世（蛋絲）、如魚(yú)得水（煎魚(yú)餅）、珠圓玉潤(rùn)（豬肉）。最后，再澆上一勺用豬肝、瘦肉、骨頭等慢火細(xì)熬的合水粉葛湯，一碗美味佳肴就誕生了。

每逢嫁娶喜慶日子，高明人中午都會(huì)吃上一頓瀨粉，粵語(yǔ)諧音“長(zhǎng)長(zhǎng)瀨瀨”寓意“長(zhǎng)長(zhǎng)久久”，意頭十足。

打造更多高明特色非遺項(xiàng)目

上善瀨粉工藝傳承館于2016年5月開(kāi)張。陳建寧介紹，作為陳氏瀨粉制作的第二十八代傳人，他自小在母親的教導(dǎo)下，熟悉瀨粉的制作工藝。去年6月，他在三洲辦廠開(kāi)發(fā)瀨粉產(chǎn)品深加工，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，生產(chǎn)的瀨粉干備受海外同胞青睞，成為高明十大特色手信之一。

如今，在高明大街上，瀨粉店隨處可見(jiàn)，8~15元一碗，豐儉由人，每天吃上一碗瀨粉已成為很多高明人的習(xí)慣。盛行數(shù)百年之久的高明瀨粉經(jīng)過(guò)一雙雙手的改良，造就了今日韌勁彈牙且鮮嫩爽滑的獨(dú)特秉性。

非遺宣傳展示活動(dòng)當(dāng)日，在外地工作的高明人陳明恰巧回到高明辦事。中午時(shí)分，辦事完畢的他走進(jìn)上善瀨粉工藝傳承館，點(diǎn)了一碗自己最?lèi)?ài)吃的瀨粉。用他的話(huà)來(lái)說(shuō)，不吃一碗瀨粉，感覺(jué)像沒(méi)回到高明一樣。

時(shí)代在發(fā)展，高明人對(duì)瀨粉的熱愛(ài)和感情卻從未改變。如今“高明瀨粉節(jié)”作為市級(jí)非遺項(xiàng)目，一直在傳承發(fā)展。近年來(lái)，高明瀨粉節(jié)名氣越來(lái)越大。

政府也在著力推廣高明非遺項(xiàng)目，致力在更高層面、更廣領(lǐng)域向各界宣傳展示高明獨(dú)特的優(yōu)秀文化資源。去年9月，扒龍舟（高明）項(xiàng)目入選第七批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄，今年2月，高明花鼓調(diào)、花燈和扎獅三個(gè)項(xiàng)目入選，新增非遺傳承人5人。此外，從2017年開(kāi)始，高明區(qū)博物館（高明區(qū)非遺保護(hù)中心）相繼與沛明小學(xué)、富灣小學(xué)開(kāi)設(shè)“高明花燈”扎制手工技藝課程，打造精品花燈社團(tuán)。

高明區(qū)博物館相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，下一步，一方面將繼續(xù)大力挖掘高明特色歷史文化內(nèi)涵，爭(zhēng)取打造更多具有高明特色的非遺項(xiàng)目，更好地進(jìn)行保護(hù)和傳承；另一方面，在舉辦非遺講古和非遺進(jìn)校園活動(dòng)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步創(chuàng)新形式和載體，讓年輕一代認(rèn)識(shí)非遺、熱愛(ài)本本土特色傳統(tǒng)文化，從而增強(qiáng)文化自信。

文/佛山日?qǐng)?bào)記者馮慧雯 通訊員詹緒琴

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