懼怕魚刺，讓很多人對魚這種安康食物敬而遠(yuǎn)之，哪些魚刺少肉嫩？本期，《生命時(shí)報(bào)》特邀中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授羅永康和
上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任教授陳舜勝為大家細(xì)致引見。
我們常說的小刺其實(shí)是魚的肌間刺，普通來講，海魚除鯡科(鰳魚等)以外，都沒有肌間刺，以下幾種特別值得引薦。
龍利魚，比目魚中的鰈形目舌鰨科海魚，又因身形扁平似舌頭而得名“牛舌頭”，肉質(zhì)細(xì)嫩潔白、魚腥味淡。該魚烹調(diào)辦法多樣，既可整條清蒸或紅燒，亦可剝皮后處置成魚片再烹制。
銀鯧魚，又稱鏡魚、平魚，體側(cè)扁平，近似菱形。該魚刺少內(nèi)臟小，體表無鱗，因而烹飪起來很便當(dāng)，常清蒸或紅燒。
鲅魚，學(xué)名馬鮫，體長側(cè)扁，呈紡錘形，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)細(xì)膩、滋味鮮美。常見兩種，分別是“鮐鲅”和“燕鲅”，前者體積較小，合適紅燒、燜燉；后者體積較大且刺更少、肉質(zhì)更細(xì)，合適做魚丸或餃子餡。
銀魚，又稱銀針魚，體積很小、雪白透明、體表簡直無鱗，肉質(zhì)細(xì)嫩、簡直無刺，而且不用去頭和內(nèi)臟。該魚極易熟軟，引薦蒸蛋羹、攤蛋餅、燉湯、炒青菜。
沙丁魚，是細(xì)長的銀色小海魚，肉質(zhì)鮮嫩，但不易保藏。其烹調(diào)辦法多樣，紅燒、燜燒或香煎均可。
養(yǎng)殖的大宗淡水魚大多有刺，特別是鯉科魚類，如鯉魚、鯽魚、鳊魚、青魚、草魚等。常見的刺較少的淡水魚有以下幾種：
羅非魚，又名非洲鯽魚，外形相似鯽魚，肉質(zhì)相對較粗。以紅燒、清蒸最好，也常用來煎烤。
黑魚，又稱財(cái)魚、烏鱧，體形延長，呈圓筒形。魚肉細(xì)嫩厚實(shí)，通常處置成魚段或魚片后烹調(diào)。
鯰魚，又稱鲇魚、胡子鯰，頭扁口闊，有胡須。以清蒸、清燉為好。
鱖魚，又稱桂魚、鰲花魚，身長扁圓，頭尖嘴大，魚肉呈瓣?duì)?、口感?xì)嫩，可做松鼠鱖魚、臭鱖魚等。
鱸魚，體長側(cè)扁，下頜善于上頜，肉堅(jiān)實(shí)呈蒜瓣?duì)睿~鰾可制魚肚，常清蒸食用。
