春季，正是采食香椿的時節(jié)。但是，香椿含有大量的硝酸鹽，亞硝酸鹽含量也遠高于普通新穎蔬菜，如何平安吃呢？
第一，選擇質地最嫩的香椿芽。研討發(fā)現(xiàn)，不同地域、種類和生長期的香椿，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差別。最要緊的是，香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不時長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。到4月中旬之后，大局部地域香椿芽中的硝酸鹽含量都超越了世界衛(wèi)生組織和結合國糧農組織的規(guī)范。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么未來貯藏中產生的亞硝酸鹽也越少。
第二，選擇最新穎的香椿芽。測定還標明，到了4月中旬后，香椿芽中的硝酸鹽含量雖然上升，亞硝酸鹽含量依然較低。硝酸鹽是無毒的成分，以至還有利于控制血壓。所以，假如吃新穎的香椿芽，不至于惹起亞硝酸鹽中毒的問題。但是，香椿從采收到食用，常常會有兩三天時間差。采收之后，室溫下寄存的過程中，大量的硝酸鹽就會逐步轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來平安隱患。也就是說，從樹上采摘的新穎香椿芽立刻食用是平安的。假如采收后及時冷藏，也會降低亞硝酸鹽的轉化速度。但是，從市場購置的香椿，由于曾經經過了運輸和室溫寄存過程，亞硝酸鹽的含量會大幅度升高。新穎度越低，亞硝酸鹽的風險越大。假如葉子一碰就掉，闡明亞硝酸鹽含量很高。
第三，焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽。假如香椿芽不夠新穎，但香氣猶在，扔掉又很可惜，無妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，能夠除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還能夠更好地保管香椿的綠色。假如不是本人新穎采下來的香椿，無論涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都無妨先焯一下，能夠極大地進步食用香椿的平安性。此外，香椿速凍之前也要焯一下。研討數(shù)據標明，焯燙50秒鐘之后再凍藏，不只平安性大大進步，而且維生素C也得以更好保管。凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當于鮮品的71%，而沒有燙過的只要35%。焯燙之后，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可貯存1個月以上，堅持嫩綠和芳香特征。不過，冷凍時間太久，顏色會變暗，質地也會逐步變差。
第四，腌制香椿時間長一些。很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個十分不平安的習氣。由于香椿腌制之后，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時分到達頂峰(添加鹽量為10%——20%時)，含量遠遠超越答應規(guī)范。最平安的做法還是把焯燙后的香椿腌到2周之后，待亞硝酸鹽含量降低后再食用。參加維生素C、姜、蒜等配料可降低腌制中亞硝酸鹽的含量。
第五，和維生素C豐厚的食物一同吃。香椿自身維生素C含量高于普通蔬菜水果，假如可以吃新穎香椿，維生素C能夠協(xié)助阻斷致癌物亞硝胺的構成。假如香椿曾經不夠新穎，無妨把它和其他新穎蔬菜水果一同吃，就能盡量防止亞硝酸鹽帶來的隱患。
