臘味， 淺顯的說(shuō)就是肉類(lèi)腌干的滋味。《易經(jīng)》里記載“烯于陽(yáng)而煬于火，曰臘肉”。以前，制造臘味的初衷，是為了更好地貯存那些容易糜爛蛻變的新穎肉類(lèi)。聽(tīng)說(shuō)臘肉在我國(guó)已有約2000 多年的歷史了。時(shí)至今日，臘味已不只是滿(mǎn)足味蕾與新穎美食截然不同的口感，更是慰藉那味蕾里的一抹回想。
有一種情懷叫：秋風(fēng)起，食臘味
秋風(fēng)起，食臘味，每年農(nóng)歷立秋之后，北風(fēng)送爽之時(shí)，也就是民間制造臘味時(shí)節(jié)的到來(lái)?！懊磕贽r(nóng)歷八月十五到冬至前后這段時(shí)間，是最合適曬臘味的，由于天氣干爽，早晚溫差大，”茂林鎮(zhèn)上麥屋村的麥大哥引見(jiàn)，生曬臘味，晾曬工藝很有考究，要曬幾天，又晾幾天,不能長(zhǎng)時(shí)間暴曬，也不能不曬，需時(shí)40日左右，才有濃郁的臘味特有香味分發(fā)出來(lái)。
“只要生曬的臘味，才會(huì)顯得臘味愈加美味可口。肉質(zhì)干爽，收身起紋，聞著就讓人垂延欲滴，吃過(guò)以后唇齒留香?！丙湸蟾缯f(shuō)，每年一到曬臘味的日子全家人便繁忙起來(lái)，就像是過(guò)年一樣，歡欣彌漫在每個(gè)人的臉上。
把各式肉類(lèi)用繩子穿好，掛在架子上，還有細(xì)密的“天網(wǎng)”覆蓋著曬臺(tái)，用以防蚊蠅老鼠之類(lèi)。待到時(shí)日，家人聚會(huì)，用溫水清洗臘味表皮的灰塵，旺火蒸熟就能夠起鍋了,鎖在肉里陽(yáng)光微風(fēng)的滋味在家里洋溢開(kāi)來(lái)，暖和而質(zhì)樸。
自然生曬的臘味
必需經(jīng)秋風(fēng)和陽(yáng)光的洗禮
一串串、一排排，各色臘味輪番退場(chǎng)。色澤油潤(rùn)的臘肉，紅亮喜人的臘腸，金黃透明的臘鴨……秋日陽(yáng)光下的臘味，滲出金黃色的油，琥珀般透明，晶瑩剔透?！芭D味晾曬中，還需求不時(shí)地重復(fù)檢查，確保每一塊肉都能享用到陽(yáng)光和秋風(fēng)的沐浴。”精選土鴨、土豬等，“選豬肉時(shí)要選半肥半瘦的豬腩肉”“鴨子要夠120天齡以上的”，再用傳承下來(lái)的客家祖?zhèn)髅胤秸{(diào)制，加上十幾年的經(jīng)歷，麥大哥堅(jiān)持自然生曬的臘味捕獲了眾多老饕的味蕾。
固然隨著專(zhuān)業(yè)烘干房的呈現(xiàn)，臘味隨時(shí)都能吃上，但麥大哥一直堅(jiān)持生曬的傳統(tǒng)做法?；蛟S“秋風(fēng)起，吃臘味”這句俗語(yǔ)，也承載著鄰居對(duì)臘香四飄的美妙回想吧。臘味最簡(jiǎn)單、最經(jīng)典的吃法就是將臘腸臘肉放在快煮好的飯里蒸，等飯煮熟了，臘肉也蒸好了。臘肉中的金黃油脂一點(diǎn)一滴滲入雪白的米飯中,米粒越發(fā)柔亮,甜中帶咸，咬一塊，鮮香的肉汁在嘴里爆開(kāi)，肉中帶有米飯的幽香，而米飯中又有臘味的鮮美，吃的每一口幽香似乎都是家的滋味。
在我的味蕾記憶里，臘味是街角大街邊那鍋慰藉饑腸轆轆而滋滋作響的煲仔飯；是將臘腸放在飯面上蒸熟，滿(mǎn)屋飄著家的滋味；是兒時(shí)墊著腳尖，看媽媽用啤酒瓶口灌臘腸時(shí)迫不及待的當(dāng)心情；還是爸爸提著滿(mǎn)載而歸的魚(yú)桶，在陽(yáng)臺(tái)上掛起的一條條戰(zhàn)利品……
