臉盆大的碗盛95攝氏度高湯，1秒煮熟蛋，5秒燙熟肉……一招“無火烹飪”絕技，讓過橋米線“常鮮”300年。
圖為3月18日，食客正在放入各種配菜。
中新社記者 劉冉陽 攝圖為3月18日，食客正在放入各種配菜。中新社記者 劉冉陽 攝歷經(jīng)300年傳承，過橋米線往常已是中國國度級非物質文化遺產，還被列入中華名小吃。記者近日走進過橋米線發(fā)源地
云南蒙自，探尋其“常鮮”背后的“變”與“不變”。
傳說清朝蒙自書生在南湖苦讀，賢妻心疼遂宰雞煨湯、切肉片、備米線，攜罐提籃送餐，至南湖橋暈倒，書生聞訊趕來喚醒妻子，發(fā)現(xiàn)湯面浮油罩，照舊灼熱燙手，后放肉片速熟，食之鮮美無比，“過橋米線”由此傳開。
圖為3月18日，米線店工作人員正在裝盤配菜。
中新社記者 劉冉陽 攝圖為3月18日，米線店工作人員正在裝盤配菜。中新社記者 劉冉陽 攝但要制造正宗過橋米線，過程可謂“煎熬”。國度級非物質文化遺產蒙自過橋米線制造技藝傳承人王麗珠通知記者，湯是過橋米線的靈魂，每天清晨3點起床熬煮高湯，選上好的排骨、筒子骨、五花肉、雞肉放在大鍋中熬燉，“一邊揮舞大勺攪拌，一邊拿撈勺撈出白沫，足足熬制5個小時?！边@是40年前，王麗珠傳承自父親的“秘方”。
1989年，王麗珠遠走
昆明運營過橋米線店，“那時中國城市開展疾速，我在
昆明的店不時遭遇拆遷，先后換過三個中央，堅持傳統(tǒng)技藝，換地不換湯，生意不斷興隆?！?br> 1999年，她回到蒙自開店，“蒙自有上千家米線店，競爭非常劇烈。”
圖為3月18日，米線店工作人員正在摘菊花，這是當?shù)靥赜械木栈ㄟ^橋米線所需原料。
中新社記者 劉冉陽 攝圖為3月18日，米線店工作人員正在摘菊花，這是當?shù)靥赜械木栈ㄟ^橋米線所需原料。中新社記者 劉冉陽 攝競爭壓力下，她第一次做出“改動”，在過橋米線中參加菊花瓣，“黃色的菊花不只美觀，還可解去油膩，清熱潤肺?！?br> 首創(chuàng)菊花過橋米線的吃法，使得王麗珠生意江河日下。2003年，王麗珠到
汕頭參與全國名小吃競賽，“6900種小吃！中華飲食文化博大精深，我品味了
吉林香酥雞、
山東鹵菜……假如這些放入過橋米線會怎樣？”
傳統(tǒng)過橋米線只搭配豬里脊肉片、雞脯肉片、鵪鶉蛋、豆坨、酥肉、韭菜，后開端參加松茸、魷魚、魚片、蝦仁、火腿……“無火烹飪”不時交融百鮮，迎合八方食客。
在今天的蒙自，過橋米線把戲層出不窮。
而在40年前，王麗珠險些無緣過橋米線技藝，“父親堅持老規(guī)矩，手藝傳男不傳女。”王麗珠眼睛不好又有白化病，她數(shù)次苦苦央求，父親才肯傳授。
“到我這一輩，學徒不管男女，不管來自何地，只需能吃苦，我都愿傳授。”王麗珠對記者說，她先后教出上百名徒弟，他們來自
四川、
重慶、北京、
福建、澳大利亞等地。過橋米線，最終走向了世界各地。
新一代過橋米線制造人也適時而變。蒙自“美食美刻”店主白蓮梓將美學概念引入過橋米線文化?！斑^橋米線視覺上也要傳送美?！彼龔娘嬍抄h(huán)境、餐具選擇、擺盤設計等方面動手，將“小吃”過橋米線變成了“一個人的盛宴”。
不只如此，白蓮梓還推出了素食過橋米線，深受素食主義者喜歡。
“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本?！泵勺允羞^橋米線協(xié)會會長劉雯琦說。
