松花蛋又名京彩，其質(zhì)料多是鴨蛋，用生石灰、食鹽、純堿、草木灰、茶葉末、黃丹粉（又名鉛丹、氧化鉛）等和成稀泥灰，將鴨蛋包裹，外面滾上一層稻殼。放置一個月后，剝開蛋殼，蛋體黝黑光亮，在蛋體表面有白色的松針狀的結(jié)晶或花紋，故被稱之為松花蛋。腌制工藝、腌制時間和溫度等因素，都可影響松花的數(shù)量和形狀。那松花蛋的“松花”是如何“雕”上去的？這些“松花”的首要成分是什么呢？
松花蛋發(fā)作“松花”，“雕刻能手”是腌制液中的氫氧化鈉。在腌制過程中，它們穿過蛋殼上的細孔，滲透到鴨蛋里與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就發(fā)作了結(jié)晶。這些美麗的“松花”正是氨基酸鹽的結(jié)晶體，松花蛋上的“松花”首要成分是氫氧化錳結(jié)晶。
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近年來，松花蛋備受爭議，有人說其鉛含量過高。鉛丹是傳統(tǒng)松花蛋中鉛的首要來源，用于確保松花蛋成熟后不出現(xiàn)已凝固蛋白再液化的現(xiàn)象，長時間保持色澤和味道鮮美。2015年的12月1日施行的松花蛋新“國標”中，刪除了傳統(tǒng)的有鉛加工工藝，規(guī)則松花蛋的鉛含量不大于0.5毫克/千克，這個標準與我們?nèi)粘Ｊ秤玫聂~、肉、豆腐的鉛含量相同。
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所謂的無鉛松花蛋并不是完全不含鉛，而是指生產(chǎn)工藝不運用鉛丹了，而是運用硫酸銅、硫酸鋅等金屬鹽。這些金屬鹽里會有少數(shù)雜質(zhì)，包括鉛。按照我國食物安全法的相關規(guī)則，硫酸銅被列入食物工業(yè)做加工助劑，用來代替氧化鉛加工京彩。按照規(guī)則，運用的必須是食物添加劑級別的硫酸銅，而不是工業(yè)硫酸銅。
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如何選擇合格的松花蛋呢？有一種說法是松花蛋蛋殼上的黑點越少越好。其實，那些黑點是腌制過程中部分蛋白質(zhì)發(fā)作降解，從蛋殼上存在的氣孔釋放出微量硫化氫和鉛離子反應，生成不溶于水的硫化鉛。硫化鉛是黑色的，因此會構(gòu)成黑點。如果不用鉛丹，改用硫酸銅，會構(gòu)成黑色的硫化銅，蛋殼上也會有黑點。沒黑點的松花蛋含鉛少，但有黑點的也未必含鉛多。
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