重慶墻體廣告：重慶市第四批非物質(zhì)文明遺產(chǎn)代表性項目名錄正式發(fā)布，110項民間絕技當選
飄香誘人的正東擔擔面、讓人目不暇接的花絲鑲嵌傳統(tǒng)技藝、從清代撒播至今的老氏靜臥攝生法、南派重要拳種之一的復興賀家拳......昨日，重慶市第四批非物質(zhì)文明遺產(chǎn)代表性項目名錄正式發(fā)布，110項民間絕技當選。至此，重慶市已有市級非遺項目388項。
重慶市于2013年3月展開了第四批非物質(zhì)文明遺產(chǎn)代表性項目名錄申報作業(yè)。有關有些通過對各區(qū)縣、各有關單位擬申報項目進行開端審閱和前期查詢后，至申報截止日，共收到37個區(qū)縣、兩個市屬單位遞送的契合申報條件的139個項目申報材料。依照《中華人民共和國非物質(zhì)文明遺產(chǎn)法》《重慶市非物質(zhì)文明遺產(chǎn)法令》和《重慶市非物質(zhì)文明遺產(chǎn)教授評定方法》有關規(guī)定，經(jīng)市非物質(zhì)文明遺產(chǎn)教授評定小組初評、社會公示、市非物質(zhì)文明遺產(chǎn)教授評定委員會審議，共引薦出了110個具有豐厚內(nèi)在和出色前史、文明、科學價值的項目上報重慶市人民政府批閱。
昨日，市人民政府網(wǎng)站正式發(fā)布《重慶市人民政府關于發(fā)布重慶市第四批非物質(zhì)文明遺產(chǎn)代表性項目名錄的告訴》（渝府發(fā)〔2014〕1號），包含九園包子、烙畫、柴氏推灸攝生祛病法、望娘灘傳說等在內(nèi)的110項非物質(zhì)文明遺產(chǎn)項目當選。
來自市非物質(zhì)文明遺產(chǎn)維護單位的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯現(xiàn)，到當前，重慶市已有市級非物質(zhì)文明遺產(chǎn)名錄388項，其間第一批市級項目62項，第二批市級項目97項，第三批市級項目119項，第四批市級項目110項。
沒有進入小面50強的正東擔擔面，何故變成非遺？
正東擔擔面制造技藝前史悠久而當選；你曉得嗎，擔擔面曾有十多種滋味
細長如絲的面條勻稱、規(guī)整地鋪在碗里，十余種五顏六色的調(diào)料從視覺上影響著每一位門客的味蕾。正是正午，坐落渝中區(qū)較場口石灰市街的正東擔擔面店肆里，咱們津津樂道地品味著碗里細白的面條，可鮮有人曉得，這碗看似一般的面食，現(xiàn)已變成重慶市新一批市級非物質(zhì)文明遺產(chǎn)。
制造技藝有170余年前史
在小面攤遍地開花的山城重慶，一碗底子不在重慶小面50強榜單里的擔擔面，為何鋒芒畢露變成了市級非物質(zhì)文明遺產(chǎn)項目中的第一面？
市非物質(zhì)文明遺產(chǎn)維護單位作業(yè)人員說，作為中國傳統(tǒng)飲食的一員，正東擔擔面?zhèn)鹘y(tǒng)制造技藝傳承迄今已有170余年前史，它記載下了百余年間重慶人的美食回憶，正因為這悠長的前史和代代的傳承，才讓這道看似一般的面食，結尾變成了新一批的市級非物質(zhì)文明遺產(chǎn)。
說起正東擔擔面的前史，傳承人蔡雄如數(shù)家珍。
正東擔擔面是清道光年間（1841年）一個叫陳包包的自貢小商販創(chuàng)制，他挑著面擔走街串巷，叫賣呼喊，現(xiàn)煮現(xiàn)賣，后來這種共同的售面方法在重慶各區(qū)縣和四川省自貢市、成都市廣泛撒播。
擔擔面曾有十多種滋味
那么正東擔擔面終究是何時正式定名的呢？蔡雄說，那還要追溯到1936年，其時家住重慶的董德民、陳淑云配偶開端運營擔擔面，先是走街串巷，后于1950年在保安路中段（今八一路渝都大廈大門東側）設固定攤點，取名“正東擔擔面”。
因為面條的好滋味，慕名而來的客人越來越多，所以夫妻二人在1953年買下街對面（今雨田大廈麥當勞門前）一間鋪面入室開店，制造擔擔面、紅油水餃。
擔擔面能夠獲此榮譽，當然讓年過六旬的蔡雄很是自豪，但說起咱們?nèi)缃癯缘降膿鷵?，蔡雄的語調(diào)里依然帶著一絲惋惜和憂傷?！叭缃裨蹅兂缘降?，僅僅老重慶擔擔面里最受期待的香辣味型了，就連做擔擔面的許多手藝人，都現(xiàn)已不曉得其實半個世紀之前，光是一碗擔擔面就有十余種味型?！?/span>
“那仍是我很小很小的時分了，那時走街串巷的擔擔面，有十多種不一樣的滋味。跟著面攤老板配進的調(diào)料不一樣，一碗擔擔面能夠變幻出酸辣、香辣、麻辣、咸鮮等十余種滋味。那時的重慶擔擔面，真的能夠用百家爭鳴來描述?！辈绦壅f。
但酷愛香辣口味的重慶人，結尾在百年間為擔擔面的撒播定下了基調(diào)，麻辣、酸辣、咸鮮等味型結尾被遺棄，只有剩余香辣味撒播至今。
雖然在市面上現(xiàn)已不能吃到這些口味的擔擔面了，但作為這道面食的傳承人，一切味型的調(diào)料配方，依然無缺地保存在蔡雄的回憶里，“不會沒有的，我現(xiàn)已將它們記下來，如果有時機，它們依然會在不見半世紀之后復蘇?！?/span>
重慶擔擔面的與眾不一樣
20世紀50—90年代，正東擔擔面在八一路運營興旺，在2000年被評為中華名小吃，其有關技藝一向傳承至今。那么重慶的擔擔面終究和其它當?shù)氐膿鷵嬗猩恫灰粯幽?？蔡雄說，素面加干溜是重慶擔擔面與眾不一樣的最大特征。
“相較其它當?shù)負鷵婕訙图尤饽┑姆椒ú灰粯?，正宗的重慶擔擔面必定是素面加干溜?！辈绦壅f，這也是重慶人共同的口味喜好決議的?！盀楹尾患訙腿饽?，一方面是因為這樣能夠讓調(diào)料的滋味愈加濃郁，另一方面是能夠讓一切的調(diào)料都能夠附著在每一根面條之上，帶來十分好的味覺享用?！辈绦壅f。
除此之外，共同的調(diào)料裝備方法，也是擔擔面的一大特征，“正東擔擔面在調(diào)料的搭配上，愈加注重宜賓碎米芽菜和芝麻醬的運用?！辈绦壅f，相較于咱們隨處可見的重慶小面，擔擔面所運用的芝麻醬份額是小面的一倍多。
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一起，正宗正東擔擔面的紅油，也是用最傳統(tǒng)的菜油制成，“讓秘制而成的紅油回味悠長，簡單吸收?！?/span>
重慶晨報記者 李晟
橋頭火鍋
百年老字號，要用48種調(diào)料入味
有上百年的前史，古法制造是橋頭火鍋熬制技藝能當選重慶“非遺”的重要緣由之一。
作為重慶第一家店肆化運營火鍋店，百年品牌重慶橋頭火鍋創(chuàng)始于清宣統(tǒng)元年（1908年）。
“首家店在南岸區(qū)海棠溪河橋頭，所以取名橋頭火鍋。”重慶橋頭火鍋調(diào)料有限公司出售負責人劉南邊介紹，除了百年老字號老店，有文明見識，橋頭火鍋的特別之處還在選料上，“花椒海椒是火鍋的魂靈，花椒是選擇最佳的，花椒梗花椒籽都要去掉，只需最麻最香的花椒皮，海椒都是精選上好的小海椒，從不必燈籠椒、花皮椒等代替?！?/span>
“各種配料準備好后，從流水線進去到出來包裝好，需求3個小時?！眲⒛线呎f，制造火鍋調(diào)料需求48種配料。
但劉南邊也坦言，跟著市場化的深化，有些古方的配料很難大批量收購，如今各家橋頭火鍋店的調(diào)料也是由廠里一致配送，很少有人用傳統(tǒng)手藝親身自始至終熬制火鍋底料了。
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賈氏桂花酒
這酒不只香醇，喝了還不打腦殼
昨日，咱們在南岸區(qū)上新街的桂花酒廠見到了賈氏桂花酒的第四代傳承人賈紫焰。
“賈氏桂花酒由我曾祖父賈同綠創(chuàng)立于清末民初，傳到我這兒，現(xiàn)已有百年了。”賈紫焰說，賈氏桂花酒在20世紀三四十年代閱歷了發(fā)展期，可是因為前史緣由，20世紀50年代到70年代進入沉寂期。1993年，賈紫焰學到了宗族釀制技藝，并注冊“紫焰桂花酒”這一商標。
“賈氏桂花酒最大的特征即是香醇，喝了不打腦殼、沒有潛力?！辟Z紫焰說，桂花采自南山，以純高粱釀制的高度白酒為基酒，再參加10多種藥材、蜂蜜等，“我這兒藏的都是3年、10年、20年的桂花酒，具有活血通脈、御寒提神的功用。” 重慶晨報記者 歐陽玉姝
陸稿薦
蘇式鹵菜交融重慶燒臘
陸稿薦原為姑蘇出名老字號餐飲店，具有300多年前史。陸稿薦的鹵菜制造技藝于十九世紀末傳入重慶，在與重慶飲食文明的溝通中演變變成共同的重慶蘇式鹵菜技藝特征。
抗戰(zhàn)前期，姑蘇人孫云飛在重慶鬧市區(qū)開辦了一專賣風味鹵菜的冷酒小店，以“陸稿薦”為招牌。80多年來，重慶陸稿薦在變遷中傳承了蘇式鹵菜的傳統(tǒng)技藝，交融了重慶燒臘的調(diào)味精華，品種越來越多，滋味越來越好，其間多個品種獲重慶風味小吃證書。
20世紀90年代之后因為有些傳承人丟失，致使重慶陸稿薦鹵菜傳統(tǒng)制造技藝后繼乏人。
如今，陸稿薦在較場口石灰市重裝開業(yè)，不只承繼發(fā)揚了蘇式鹵菜共同的香、酥、甜風味，還聯(lián)系本地消費者的口味，開發(fā)了甜、咸、酸、麻、辣等各味鹵制品，做到四季時令，各有特征。陸稿薦的特征商品廣泛畜、禽、水產(chǎn)等各大品種，其間以醬牛肉、陳皮雞丁、秘制醬鴨、肴肉、五香熏魚、香煎帶魚、叉燒肉、烤麩、蘭花干最為出名。
王鴨子
重慶四臺甫鴨之一，回味悠長
王鴨子是王鴨子大酒樓制造的煙熏鴨的簡稱，是在重慶及周邊地區(qū)傳承已久的特征風味食物之一。它與白市驛板鴨、熊漢江燒鴨、頤之時樟茶鴨共稱“重慶四臺甫鴨”。
王鴨子始于20世紀三十年代，創(chuàng)制人是巴縣白市驛人王忠杰。王忠杰十多歲時進城學做鹵菜，兩年后拜烤鴨店老板喻德全為師學習制鴨，后來他脫離喻德全烤鴨店，自個制造鹵鴨、烤鴨。
1942年，王氏在夫子池（中華路、鄒容支路口）擺攤，正式打出“王記鴨子”招牌。1959年，“王記鴨子”遷入八一路中段設店，售賣煙熏鴨（鵝）、白鹵鴨、掛爐烤鴨、樟茶鴨、軟燒鴨、鹵翅腳等。其間，煙熏鴨是全年應市名品，白鹵鴨屬季節(jié)性好菜，樟茶鴨、軟燒鴨等按客戶宴席需求而定制。
上世紀60年代“王記鴨子”店改為“王鴨子”店，并被評為“重慶市名特小吃”、“中華名小吃”等。
王鴨子現(xiàn)已完成批量生產(chǎn)。
重慶晨報記者 李晟
九園包子
源于清代巨賈家的私房菜
九園包子口味別致、制造精妙，凝聚了幾代庖廚的才智，具有深沉的前史堆積，有著較高的民族民間文明價值。
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九園包子迄今已有100余年前史，源自清光緒年間內(nèi)江巨賈鄭賢源的祖?zhèn)魉椒坎艘黄伏c心。跟著鄭氏技藝的傳承人鄭均林到重慶等地營生，也把一品點心制造技藝帶到了重慶。1931年鄭均林在九園食店任廚時，以一品點心為根底創(chuàng)制了九園包子，九園包子以口味別致、制造精妙而變成重慶包點的俊彥。
九園包子皎白松軟，斑紋漂亮。咸的為火腿醬肉餡，甜的為玫瑰附油餡；咸餡細嫩鮮香，口感豐厚；甜餡甜美油潤，爽口不膩。
“九園包子”之所以受期待，不只體如今選料、配方上，制造技術也十分獨特，揉面、制餡都有必定的考究。
第四批非遺美食名單>
詩仙太白酒傳統(tǒng)釀制技藝
九園包子傳統(tǒng)制造技藝
重慶陸稿薦鹵菜傳統(tǒng)制造技藝
王鴨子傳統(tǒng)制造技藝
正東擔擔面?zhèn)鹘y(tǒng)制造技藝
德元酸梅湯傳統(tǒng)制造技藝
橋頭火鍋調(diào)料傳統(tǒng)熬制技藝
賈氏桂花酒傳統(tǒng)釀制技藝
北碚豆花傳統(tǒng)制造技藝
郵亭鯽魚傳統(tǒng)制造技藝
土沱麻餅傳統(tǒng)制造技藝
渝北老窖釀制技藝
長命薄脆傳統(tǒng)制造技術
合川肉片傳統(tǒng)制造技藝
袁驛豆干傳統(tǒng)制造技藝
豐都麻辣雞塊傳統(tǒng)技藝
墊江醬瓜傳統(tǒng)制造技藝
武隆羊角老醋傳統(tǒng)制造技藝
忠縣烏楊白酒傳統(tǒng)釀制技藝
開州龍珠茶制造技藝
開縣冉氏霉豆卷傳統(tǒng)制造技藝
巫溪傳統(tǒng)手藝制鹽技藝
