浙江麗水
墻體廣告 在葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，酵母會(huì)不時(shí)耗費(fèi)葡萄酒中的糖分，并將其轉(zhuǎn)化為酒精。普通來(lái)說(shuō)，當(dāng)葡萄酒中沒(méi)有糖分殘留時(shí)，或者酒精度到達(dá)14-18%時(shí)，發(fā)酵就中止了，此時(shí)的葡萄酒屬于干型。但是，當(dāng)葡萄酒到達(dá)了理想的甜度，不希望酒中的糖分繼續(xù)被耗費(fèi)，那么，就需求中綴發(fā)酵過(guò)程了。釀酒時(shí)，中綴葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程是一大應(yīng)戰(zhàn)，有以下三種辦法可完成。
一、降低溫度
經(jīng)過(guò)降低葡萄酒的溫度來(lái)中止發(fā)酵，是獨(dú)一不會(huì)改動(dòng)葡萄酒風(fēng)味、香氣和潛力的方式。這種辦法很簡(jiǎn)單，就是將葡萄酒冷卻至一定的溫度，促使酵母中止活動(dòng)，并使其在瓶子底部沉淀。經(jīng)過(guò)降低溫度來(lái)中止發(fā)酵的詳細(xì)步驟如下。
1. 在2.2-10攝氏度條件下，將葡萄酒放置在冰冷的房間或冰箱中保管3-5天。假如將葡萄酒放入倉(cāng)庫(kù)中，必需全天監(jiān)測(cè)倉(cāng)庫(kù)的溫度，確保溫度不低于0攝氏度；2. 在這期間，發(fā)酵過(guò)程被完整中止，酵母會(huì)沉淀，在大肚玻璃容器(Demijohn)底部可看見(jiàn)沉淀；3. 在16.1攝氏度或者更低的溫度下，采用倒灌(Racking)法將葡萄酒倒入另一個(gè)無(wú)菌容器中；4. 運(yùn)用超微過(guò)濾器將酒液過(guò)濾至另一個(gè)無(wú)菌容器中；5. 將葡萄酒放置在室溫下，持續(xù)一周，且每日停止檢查，假如發(fā)現(xiàn)有任何發(fā)酵的跡象，反復(fù)上述步驟。
這個(gè)辦法的缺陷是，在倒灌過(guò)程中，某些酵母可能未被過(guò)濾，殘留在酒中，有重新啟動(dòng)發(fā)酵的風(fēng)險(xiǎn)。為了避免上述狀況的發(fā)作，能夠在每10升酒中參加約4克三氧化硫，不過(guò)，這會(huì)降低葡萄酒的質(zhì)量。
二、采用巴斯德氏殺菌法(Pasteurization)
殺死酵母最有效的辦法或許是巴斯德氏殺菌法。酵母通常在41.1攝氏度時(shí)死亡，因而將葡萄酒加熱也是中綴發(fā)酵過(guò)程的辦法之一，詳細(xì)步驟如下。
1. 將葡萄酒倒入無(wú)菌鍋中；
2. 將酒加熱到70攝氏度，持續(xù)10-20分鐘，這不只會(huì)殺死酵母，也會(huì)殺死葡萄酒中的其它微生物；3. 快速將酒降溫至10-16.1攝氏度；
4. 立刻裝瓶，并密封酒瓶。
或者，你能夠直接將葡萄酒倒入瓶中，再運(yùn)用巴斯德氏殺菌法加熱，最后將酒瓶密封。運(yùn)用巴斯德氏殺菌法中綴發(fā)酵的缺陷是，葡萄酒在加熱后很難在10-20分鐘內(nèi)堅(jiān)持恒溫，并且，之后也很難快速降溫。此外，這種辦法會(huì)改動(dòng)葡萄酒的風(fēng)味。為了有效地中綴發(fā)酵，在運(yùn)用巴斯德氏殺菌法后，應(yīng)盡量防止葡萄酒與外界接觸。
三、參加酒精
這是最簡(jiǎn)單的中綴發(fā)酵的辦法，正如之前所說(shuō)的，酒精度到達(dá)14-18%時(shí)，酵母將中止工作。因而能夠經(jīng)過(guò)往葡萄酒中參加酒精的方式中綴發(fā)酵，步驟如下。
1. 將葡萄酒倒入無(wú)菌容器中；
2. 往葡萄酒中參加酒精，直到酒液的酒精度為16%，可參加伏特加(Vodka)或白蘭地(Brandy)等；3. 將葡萄酒放置一周，留意察看能否有發(fā)酵現(xiàn)象發(fā)作，假如沒(méi)有的話(huà)，能夠再停止一次倒灌，最后裝瓶。
這種辦法的缺陷是，在葡萄酒中參加酒精，會(huì)改動(dòng)其風(fēng)味。假如運(yùn)用伏特加來(lái)增強(qiáng)葡萄酒，還會(huì)給其帶來(lái)不悅的氣息。
