廣西玉林墻體廣告 腸粉是
玉林人喜愛(ài)吃的早餐之一，它易煮、好吃，還便利打包。早上，在
玉林街頭巷尾和星級(jí)酒店都能嘗到甘旨腸粉。為了吸引顧客，有的腸粉攤在邊上立了 一個(gè)牌子，上寫(xiě)“石磨粉”。有的爽性在攤位邊擺放一個(gè)石磨，現(xiàn)場(chǎng)磨米，以示自個(gè)的粉是“正宗石磨粉”。那么，石磨腸粉和機(jī)器打磨的腸粉，口感真的紛歧樣 嗎？為了讓腸粉愈加滑嫩，石磨粉里是否增加了滑石粉？帶著市民的疑問(wèn)，日前記者進(jìn)行了多方造訪。
市民：二者口感相差不大
在沿
江西路，運(yùn)營(yíng)多年腸粉的陳師傅說(shuō)，機(jī)器磨的粉和石磨磨的粉他都做過(guò)，顧客反映，這兩種辦法做出來(lái)的腸粉口感并無(wú)顯著區(qū)別，為了便利，他不再運(yùn)用石磨磨粉。
荔枝街老字號(hào)肥佬田粉店的宋師傅做腸粉27年了，他用的是石磨粉。他表明，這兩種粉口感差不多，或許那些上了年歲的老門(mén)客才干吃出它們的紛歧樣。
在文化藝術(shù)城鄰近開(kāi)店做腸粉的陳師傅認(rèn)為，石磨做出的粉的確稚嫩，為了讓腸粉更符合
玉林人喜愛(ài)的“嫩口”，他的粉都要用石磨磨兩遍。
在解放路做腸粉多年的一位師傅說(shuō)：石磨磨出的粉是涼的，機(jī)器磨出的粉是熱的，發(fā)熱的粉現(xiàn)已發(fā)酵過(guò)了，口感紛歧樣。
許多消費(fèi)者表明，自個(gè)品味不出二者的區(qū)別，石磨粉僅僅商家一個(gè)噱頭。但也有消費(fèi)者表明，石磨粉是
玉林一種傳統(tǒng)，石磨粉有著小時(shí)候回憶的滋味。
店?yáng)|：加滑石粉是無(wú)稽之談
對(duì)網(wǎng)上所說(shuō)“腸粉為了滑嫩可口，增加了滑石粉等東西”的說(shuō)法，眾多運(yùn)營(yíng)腸粉的老板表明：“無(wú)稽之談，腸粉即是純米做的?！狈世刑锓鄣晁螏煾抵毖裕耗c粉本錢低，每個(gè)人都會(huì)做?？诟屑娖纾且?yàn)槲覀兊淖龇罢{(diào)料的區(qū)別。咱們沒(méi)有必要增加那些東西。
腸粉口感紛歧，除了運(yùn)用的原材料米紛歧樣，還取決于磨的好壞，米漿水的份額，炊煮時(shí)刻，還有調(diào)料的滋味。宋師傅說(shuō)，調(diào)料很關(guān)鍵，每家腸粉攤都有自個(gè)的訣竅，但牛巴汁是少不了的。
宋師傅說(shuō)，腸粉的粉無(wú)論是機(jī)磨粉仍是石磨粉，都是腸粉攤克己的粉，預(yù)算當(dāng)天能賣多少就磨多少，不像涼拌粉或許牛巴粉，是向廠家預(yù)訂的。
石磨轉(zhuǎn)啊轉(zhuǎn)，靠機(jī)器股動(dòng)
那么，從粗糙的米到嫩滑的粉，一條腸粉上桌要通過(guò)多少工序？近來(lái)，記者在荔枝街采訪了肥佬田粉店的宋師傅，目睹了磨米到腸粉上桌的進(jìn)程。
宋師傅做的腸粉，是石磨粉。“我的石磨是青石的，有100多年了，磨縫依舊滴水不漏，磨不轉(zhuǎn)，米漿不出來(lái)，磨米一次即可。假如石磨欠好，磨出的粉不嫩滑，滋味欠佳?！彼螏煾档氖ナ峭ㄟ^(guò)改裝的，用電動(dòng)機(jī)股動(dòng)石磨滾動(dòng)，倒上浸泡好的米，很快，雪白的米漿就從磨槽里流出。
“雖然用機(jī)器磨粉能節(jié)省本錢，但我27年來(lái)都是用石磨，一小時(shí)能磨二三十斤米，假如是機(jī)器磨，要快許多。我的顧客都是老街坊，我們喜愛(ài)石磨粉，也許覺(jué)得石磨粉的確嫩滑和‘涼底’，一同給人一種傳統(tǒng)的感受?！?br /> 宋師傅天天5時(shí)就起來(lái)磨米。米的種類是珍桂矮，磨前要浸泡6個(gè)小時(shí)?！敖輹r(shí)刻短了，粉不行嫩；時(shí)刻長(zhǎng)了，有酸味?！彼螏煾嫡f(shuō)，米磨成粉后，還需加水調(diào)試米漿稀稠。
0.5公斤米大約能做10—12條腸粉。蒸炊腸粉時(shí)，粉起氣泡、托粉別離即可。出鍋后的腸粉，宋師傅淋上秘制湯汁后，就可端給客人了。整個(gè)進(jìn)程，除了清水，宋師傅沒(méi)有增加任何東西。
天天早上，宋師傅店里的客人絡(luò)繹不絕，他們覺(jué)得，宋師傅的石磨粉，恰是老
玉林的滋味?！拔覐氖履c粉27年，從沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)要在粉里加滑石粉的。只聽(tīng)說(shuō)過(guò)，有的人為了讓腸粉愈加有耐性，在磨粉時(shí)加‘熟坨’和米一同磨，這在
鄉(xiāng)村對(duì)比常見(jiàn)，‘熟坨’本來(lái)即是米飯?！彼螏煾嫡f(shuō)。
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