上海灘老字號鮮肉月餅哪家強? 記者走進后廚為你揭秘
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2017年8月我公司接受大華安防委托，分別在安徽、廣東
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上海墻體廣告制作 中秋節(jié)快到，鮮肉月餅這兩天進入了售賣倒計時的沖刺期間，各家老字號門前的部隊越排越長。
上海人常為鮮肉月餅哪家更好吃“吵架”，那么這些看上去差異不大的鮮肉月餅到底有什么差異和考究呢？昨日，晨報記者人肉掃街，不僅取得了各家出名鮮肉月餅品牌的一手材料，并進入廚房探看鮮肉月餅誕生記。
值得注意的是，越到中秋，老字號前的部隊排得越長，有些人清晨就趕去排隊。事實上，這些出名月餅品牌的月餅并非中秋才有，而是全年出售。多家店的負責人表明，愛吃鮮肉月餅的市民能夠節(jié)后再去買，到時就不必排隊了。
淮海中路儼然“月餅街”
跟著中秋接近，昨日的淮海中路益發(fā)有了“月餅街”的感覺。由于老字號食物店會集，因而南北兩邊不寬的人行道上，常常幾百米就會擠有一群排隊客，不時引來路人獵奇：“這是在干什么呀？買月餅排隊那么長啊？”
此前，晨報曾報導微信上有篇閱覽量達百萬的鮮肉月餅“評測陳述”，把淮海路上的出名月餅品牌全嘗了一遍并做出對比評分。由于這份“陳述”制造于上星期，因而排隊數(shù)據(jù)與本周的狀況有些收支。其時，排隊時刻到達半小時的僅光亮邨、老邁昌、安達仕，其間光亮邨因需排4小時而變成排隊界的“巨無霸”。
昨日，記者在現(xiàn)場看到，家家門前都排起了隊，蛇形阻隔欄現(xiàn)已拉起，排隊客有些亂糟糟。據(jù)最新購買到長春店鮮肉月餅的顧客介紹，總共排了40分鐘才買到月餅。而在上星期的“評測陳述”里，長春店的鮮肉月餅還不需求排隊。此外，“評測陳述”中記載需求排隊5分鐘的王家沙，昨日排隊時刻也到達40分鐘。真老邁房下午也許要排2小時。
多家老字號表明，跟著中秋接近，排隊時刻會越來越長，限購辦法也也許變動。比方泰康鮮肉月餅在昨日之前都不需求限購，今起開端每人限購五盒。長春店月餅表明要看排隊狀況，也也許在接近中秋發(fā)動限購辦法。
用機器做會損壞酥皮層次
為了搞清各家鮮肉月餅的異同，晨報記者昨日把相同的八個疑問拋給了這些忙著做月餅的店家。
上海市食物協(xié)會烘焙專業(yè)委員會秘書長高克敏此前曾表明，影響鮮肉月餅口感很主要的一點是料皮有必要手藝制造，傳統(tǒng)手藝技術不能變，假如運用機器制造會損壞酥皮層次，影響口感。昨日的采訪中，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)這些出名品牌鮮肉月餅都運用手藝制造，無一運用機器壓制。只是在烘培辦法上，老邁昌、光亮邨、王家沙三家保留了傳統(tǒng)鐵盤雙面煎的辦法，其余運用了技術更新的烤爐。
在豬肉種類的挑選上，長春、泰康、光亮邨、王家沙都挑選了上海本地產(chǎn)的肉，其間長春、泰康因運用愛森肉在商場出名。老邁昌則運用江蘇黑毛豬，安達仕選用的也是黑毛豬肉。
在油的選用上，各家也不相同，老邁昌、安達仕、王家沙運用的都是酥油，泰康運用的是橄欖油，長春則皮餡分隔，皮運用的是金鑼豬油，餡用大排膘，比肉膘油更美味。真老邁房的餅皮相同運用豬油，可是餡的豬肉肥瘦已調(diào)配好，不再格外放油。
師傅邊干邊說配方要保密
在餡料的制造上，各家有不同的考究。比方，老邁昌的鮮肉月餅吃不到蔥姜沫粒，由于現(xiàn)已悉數(shù)打碎成汁水；安達仕的月餅餡料用純釀生抽老抽調(diào)味；王家沙的鮮肉月餅帶榨菜，也是滬上鮮肉月餅的一道特色。
此外，這些老字號的后廚工人大都由上了年歲的師傅把關，偶然也會有年輕人參與制造。他們大都穿戴白褂制服，戴著口罩。關于制造及烘焙的技術秘方，制造師傅一邊往鮮肉月餅上刷料一邊叮嚀：“這個配方可不能通知他人?！?/span>
別的，一些老字號還出售其他種類的蘇式月餅。長春去年推出凈素月餅深受期待。泰康、王家沙等一些品牌還有蟹粉、梅干菜等多種口味的蘇式月餅。
烤爐產(chǎn)值是鐵盤兩倍多
事實上，排隊長并不意味著顧客更多。由于烤爐和鐵盤兩種不同的烘焙方法，各家的出產(chǎn)能力也并不相同。
長春食物商鋪外，排隊的人群站到了人行道上，幾十人的部隊不算太長。貨臺內(nèi)阿姨兩手不斷，利索地把月餅裝盒。另一邊，身穿白大褂的男師傅推來一車烤熟的月餅，補充到貨臺，換走售空的車子。在長春食物商鋪4樓，即是鮮肉月餅的誕生地——廚房。廚房有著嚴格的清潔要求，有必要換廠服才能進入。全部四層都是大的出產(chǎn)區(qū)域，純手藝制造的鮮肉月餅，做餅皮、餡、配料、烘培等房間都一一分隔，手藝師傅穿戴白褂戴著口罩。烘培間里，幾名師傅正操作烤箱，和人差不多高的不銹鋼架子上，擺著一盤一盤現(xiàn)已烤好的月餅。
長春食物商鋪分擔現(xiàn)制現(xiàn)售的楊師傅揭秘，自家鮮肉月餅的肉和油都格外考究，“肉是愛森豬肉，豬腿肉。皮子用的是金鑼豬油，餡用大排膘?！督写笈疟?？’這與通常的肉膘有差異的，即是阿拉吃的大排上頭的一層油肉，豬渾身上下最香的一塊肉膘即是這塊！”楊師傅講出門道來。
由于廚房場地大，有6個烤爐同時工作，半小時就能出爐1400只月餅。比較鐵盤傳統(tǒng)技術9只爐子半小時600多只的產(chǎn)值，實在是遙遙領先，難怪不必排長隊。楊師傅說，均勻一天要賣掉2萬只月餅，除了上海人大愛的鮮肉月餅，其間1/3是凈素月餅?！鞍⒗腔春Ｂ飞蟽H有一家賣凈素月餅的，去年開端推的，銷路非常好。”
“淮海路的顧客嘴巴刁，和南京路不相同，都是老上海、年歲大的。他們買月餅都是先買一個搭搭滋味，好吃再幾十只一買。”楊師傅說，月餅買回家能夠放速凍。他們特意做過試驗，烤箱或者空氣電炸鍋再弄一下，作用和現(xiàn)烤相同，但放微波爐加熱就不行了。
